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蜜汁烧大肠煮好后,捞出过凉水至常温,干脆爽口,乃佐酒佳品

蜜汁烧大肠煮好后,捞出过凉水至常温,干脆爽口,乃佐酒佳品

图片来源网络蜜汁烧大肠

成品特色:

肠头干脆爽口,乃佐酒佳品。

材料:

大肠2.5千克。

味料:

潮州卤水1份,蜜汁糖酱汁适量。

蘸料:

酸梅酱蘸料50克。

潮州卤水配方:

材料:

生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。

药材香料配方:

瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。

其他配料:

干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。

调味料:

盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。

制法:

将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成潮州卤水。

蜜汁糖酱汁配方:

材料:

蜂蜜、麦芽糖、水比例为235

制法:

把麦芽糖放入水中煮至溶解后改用慢火,放入蜂蜜,煮搅至均匀即成糖酱汁。

适用:

适用于给蜜汁烧味淋汁。

酸梅酱蘸料配方:

材料:

冰花牌酸梅酱500克,白糖100克,白醋50克,柠檬汁10克。

制法:

把所有原料混合,用慢火煮至白糖溶解即可。

适用:

作为烧鸭、烧鹅等的蘸料。

制作方法:

(1)把清理干净的大肠放入烧开的水中用慢火煮20分钟,煮时不要盖盖。煮好后,把大肠捞出过凉水至常温

(2)把过好凉水的大肠放入烧开的潮州卤水里,慢火烧卤15分钟后开盖。

(3)卤好后捞起放入托盘,待卤汁稍干,用叉烧环串好。

(4)放入烤炉中以慢火先烧5分钟左右,然后取出淋上蜜汁糖酱汁,再入炉烧10分钟即可。

备注要点:

1、大肠头或大肠做成半成品之后要分成若干小份来冷冻保存,每1份是每天需要的分量,否则到时粘在一块,解冻后外观不佳。

2、烧的时候第一次烧至大肠头干身,第二次烧至大肠头的尾部有少许焦。

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